當我們在談論普洱茶越陳越香的時候，我們談論的是什么？有人會說“陳化”，也有人會說“轉(zhuǎn)化”。二者看似表達的是同一層含義，其實各有不同，今天我們就了解一下這兩個詞。
【??陳化 ：外在表現(xiàn)??】
“陳”在漢語中的釋義為“時間久了的、舊的”，是肉眼可觀察到的，所以“陳化”描述的是普洱茶的外在變化表現(xiàn)，也可以理解為表象特征。比如普洱茶從新茶到儲存一定年份后，它的條索、湯色和葉底的顏色，會發(fā)生由深到淺的變化，香氣上也逐漸向陳香過渡，這些都屬于陳化過程。
之所以會發(fā)生這些變化，是因為茶葉的內(nèi)含成分主要是由茶多酚、氨基酸、生物堿、維生素、葉綠素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些組成成分多為還原性物質(zhì)，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響，自身或相互進行水解反應、氧化反應、縮合或聚合反應等，從而產(chǎn)生一系類變化，造成其物質(zhì)構(gòu)成、含量的顯著改變，使普洱茶的滋味、功效也隨之發(fā)生改變。
十二春秋品鑒會，從左到右依次為戊戌狗：丁酉雞、丙申猴、乙未羊湯色，由圖可見丁酉雞湯色比其他3款更深，與昆明極為干燥的季候相比，勐庫茶倉優(yōu)勢凸顯。
因此要注意，不要盲目認為陳茶就是好茶，還需根據(jù)茶葉原料、儲存條件和口感表現(xiàn)等方面來綜合判斷。
從新茶到老茶，普洱茶不會一蹴而就，而是處于緩慢的后發(fā)酵狀態(tài)，只要一直觀察，用人體感官器官就能感受到一些茶葉的外在表現(xiàn)變化。更準確的說，陳化是描述普洱茶某一時間段的外在表現(xiàn)結(jié)果。
經(jīng)歷十年陳化的0708生茶，處于中期茶階段，湯色橙黃油潤，陳香初顯。
【??轉(zhuǎn)化：內(nèi)在變化??】
普洱茶的轉(zhuǎn)化，其實質(zhì)是普洱茶在存儲過程之中持續(xù)的后發(fā)酵，主要是微生物在起作用。
普洱茶經(jīng)過低溫殺青和陽光曬干，茶葉內(nèi)還保留著部分活性物質(zhì)，在一定溫度、濕度、空氣條件下，茶葉中的有益微生物菌群不斷產(chǎn)生增加，從而使茶葉中以茶多酚為主的物體進行轉(zhuǎn)化，茶多酚不斷遞減，轉(zhuǎn)化為茶黃素、茶紅素、茶褐素等新成分。
左為有十年轉(zhuǎn)化的中期茶，葉底色澤深沉，墨綠偏褐色，右為2018年春茶，色澤鮮綠明亮。
于是就發(fā)生了我們所感受到的“陳化”的那一幕：年份越久，茶葉色澤越深，香氣口感越醇厚，茶性也趨于溫和。由此可見，“轉(zhuǎn)化”描述的是普洱茶的內(nèi)在表現(xiàn)，也就是微生物作用產(chǎn)生的變化，我們直接用感官器官是感受不到的。
陳化與轉(zhuǎn)化，看起來一個主外，一個主內(nèi)，雖然意義不同，但彼此關(guān)聯(lián)。通過觀察陳化，我們可以大致了解普洱茶的轉(zhuǎn)化情況如何，如果茶葉品質(zhì)出現(xiàn)異樣，則要及時改善普洱茶的儲存環(huán)境，避免你存的普洱茶只是越陳越老，而不是越陳越香。
圖文|津喬茶業(yè)
